A arte de aguardar

“Os dias vão passando e o tempo se sucedendo como uma névoa de poeira que se levanta e abaixa. Se se olha para trás, quanta coisa mal resolvida se enxerga. Se se olha para frente demais, avista-se um caminho longo a ser transposto por alguém que já tem tanta história em forma de carga. Se o novo também cansa, o velho despedaça quando um pormenor esquecido é lembrado. O recomendável, portanto, é centrar no aqui e no agora, com aquele desassossego acalmado de quem espera por mais. Isso tem muito de benéfico: nem se tenta alterar o intocável, torturando-se; e nem se projeta para o inalcançável. E se alguém lhe perguntar como andam as coisas, responda serenamente “indo”.

(Adriana Araf)

Mundo paralelo

“Eis aí meu patético período de desligamento. Muitas vezes, diante de seres humanos bons e maus igualmente, meus sentidos simplesmente se desligam, se cansam. E eu desisto. Sou educado. Balanço a cabeça. Finjo entender, porque não quero magoar ninguém. Este é o único ponto fraco que tem me levado à maioria das encrencas. Tentando ser bom com os outros, muitas vezes tenho a alma reduzida a uma espécie de pasta espiritual. Deixa pra lá. Meu cérebro se tranca. Eu escuto. Eu respondo. E eles são broncos demais para perceber que não estou mais ali”.

Charles Bukowski

Feliz Páscoa

Algumas coisas são explicadas pela ciência, outras pela fé. A Páscoa ou Pessach é mais do que uma data, é mais do que ciência, é mais que fé, Páscoa é amor.

(Albert Einstein)

“As pessoas andam muito estressadas, porque comem animais estressados” , diz engenheira

Interessante entrevista publicada no portal www.publico.pt, trazendo pontos de vista da engenheira alimentar  Susete Estrela, que fala com entusiasmo sobre a segurança e a higiene dos alimentos. Escreveu “Sabe o Que Anda a Comer?”, da editora Arena PT.

PÚBLICO — Depois de ler o livro Sabe o Que Anda a Comer?, pensei: “Agora não vou comer mais… na vida!”
Susete Estrela — (riso) Isso foi o que me aconteceu nos primeiros dias de Microbiologia Alimentar [disciplina do curso de Engenharia Alimentar], olhava para tudo e pensava nas bactérias, mas depois isso passa!

Escreve que, quando vamos ao supermercado, vamos comprar doenças. Porquê?
A frase é um bocadinho forte, mas serve para alertar o consumidor porque quando compramos um produto que custa 50 ou 99 cêntimos, que foi embalado, que pagou ordenados, que pagou transportes, portagem, gasóleo, instalações, mais a matéria-prima e teve de dar margem de lucro ao fornecedor e à grande superfície… Qual é a qualidade do que vem lá dentro? E estamos a falar de vários tipos de qualidade, a nutricional, a microbiológica, organoléptica. Estamos a falar de qualidade a que nível? A indústria tem de produzir de acordo com o que as grandes superfícies pedem e estas pedem para produzir de acordo com aquilo que o cliente é capaz de comprar e existe um preço para tudo isso.

E, para o mesmo tipo de produtos, pode haver uma enorme disparidade de preços?
Uma das razões por que quis ir trabalhar para o Dubai foi para compreender por que é que tudo o que vem daquela parte do mundo é mais barato e perceber como é que funciona este sistema a nível mundial, por que é que há empresas que conseguem fazer refeições finais tão baratas.

Às vezes, os produtos vêm de países onde o rigor de segurança alimentar não é o mesmo que na Europa e isso tem custos. Quando na Europa há auditorias e análises quase todos os meses — as análises físico-químicas ou microbiológicas são caríssimas —, há países asiáticos onde as coisas não funcionam da mesma maneira. Obviamente que quando o produto entra na União Europeia tem de haver um interlocutor que o controla, mas há muitas nuances. No meu trabalho, faço a ponte entre os chefs [de hotéis de luxo] e os fornecedores, há dias um deles pedia-me um queijo mais barato e eu dizia-lhe que não era possível, ele insistiu e respondi: “Eu arranjo um queijo mais barato, mas não é um queijo com 100% de leite de vaca, é um queijo que tem óleo de palma.” Isso faz baixar o preço drasticamente, mas o comportamento daquele queijo é diferente porque quando for aquecido no forno vai transformar-se em óleo, enquanto o queijo de vaca tem mais rendimento. Mas a maioria das pessoas não faz estas contas a longo prazo, só vê o custo do quilo e compara, isso também acontece com as famílias no supermercado.

Um produto a 99 cêntimos pode ter o mesmo nome, mas não é igual a um de cinco euros?
Quando vou ao supermercado e compro um produto que custa 99 cêntimos, o que aquilo tem para me oferecer é conveniência, a probabilidade de aquilo me oferecer saúde é muito, muito baixa. A saúde é cara e só nos apercebemos quando vamos ao médico e não reclamamos o preço da consulta. Não há nenhum médico com uma “promoção da semana”, porque nós já chegamos num momento desesperado e é então que decidimos que vamos mudar a nossa alimentação e aí já pode ser tarde. As pessoas só acordam para a realidade e para a importância dos alimentos como medicamento quando já é tarde.

Então devemos escolher os produtos mais caros?
Não, até porque pode ser mais caro por questões de marketing. O que tenho de perguntar é: qual é a qualidade dos ingredientes? Há um preço básico para as coisas. Em Portugal, temos muita sorte porque temos abundância de comida e comida boa, depois estamos na Europa e a legislação é muito apertada. Devemos olhar para a carne e para o peixe. As pessoas sabem que um frango de aviário é mais barato que um biológico e do campo. Qual é a grande diferença? A forma como o animal é alimentado é a forma como eu me vou alimentar. E disto o público não se apercebe. Nos últimos 40 ou 60 anos, a indústria alimentar mudou muito e por conveniência. A minha avó não sabia ler, a minha mãe tinha a 4.ª classe e fez questão que eu e os meus irmãos tivéssemos um curso universitário. Isso diz muito da mudança nas últimas gerações. Hoje eu não passo tanto tempo a cozinhar como a minha mãe ou a minha avó. Essa conveniência paga-se sob a forma de produto embalado. Hoje alguém me dizia que tinha ouvido o seguinte comentário: “Devemos desembalar menos e descascar mais.”

E devemos?
Devemos.

Até por causa dos plásticos.
Sim, há a questão ambiental. Nós, engenheiros alimentares quando produzimos um alimento e nos é pedido que tenha uma validade de oito meses, um ou cinco anos, temos de pensar como vamos conservá-lo? Desidratado, em vácuo, congelado. Qual é a melhor maneira de acordo com o produto? Por exemplo, o leite desidratado dura mais do que o líquido, mas no processo perde propriedades. É esta educação que procuro fazer com o livro, para que as pessoas fiquem mais atentas e percebam por que tenho uma lasanha que pode custar um euro e outra que custa dez. A diferença pode estar na qualidade da farinha, se é com ou sem glúten; na qualidade da carne, se é industrial ou orgânica; na origem do tomate…

Quando a grande superfície pede para produzir a lasanha, é ela que estipula quanto pode custar?
A grande superfície diz-me: “Susete, produz-me uma lasanha a este preço, em que a minha margem é esta e o IVA é este.” É a partir daí que eu vou construir o produto e o grande consumidor não tem esta noção, tem a percepção de que é ao contrário. E isto é muito importante. Porque há intervenientes que não abdicam da sua margem e as grandes superfícies são um deles. O agricultor ou o pequeno industrial vê-se numa tarefa muito difícil porque há margens mínimas para que uma operação continue no seu dia-a-dia, mas toda a gente quer trabalhar com as grandes superfícies.

Então, a nossa opção enquanto consumidores é não ir à grande superfície, mas à mercearia ou ao mercado?
Tenho uma professora de Nutrição, na Universidade de Nova Iorque, Marion Nestle que escreveu o livro Food Politics, que defende que sempre que vamos ao supermercado, damos-lhe mais poder e deveríamos dispersar os nossos investimentos por outros espaços. Há um outro conceito que adoraria que funcionasse: Se eu tenho o meu cabeleireiro ou o meu dentista, por que é que não tenho o meu agricultor?

Porque os alimentos processados são um veneno?
Não. Qual é o problema de ter uma maçã desidratada? Não tem de ser pior. Uma maçã que não é transformada pode estar contaminada com químicos. Nem todos os alimentos processados ou transformados são veneno. É mais fácil criar chavões para assustar o consumidor. Pessoas honestas e desonestas existem sempre, e o grau de ganância varia de pessoa para pessoa e de quem está por detrás da empresa. O que é importante é o consumidor conseguir aproximar-se da produção pela sua saúde.

Também refere no livro que a nossa saúde está relacionada com a saúde dos nossos solos.
Muito! Achamos que essa questão está muito longe, na mão do agricultor. A verdade é que os solos estão mais contaminados, assim como refiro as contaminações químicas do ar, da água, e isso chega-nos ao sangue através da comida que ingerimos. Daí que este livro contribua para alertar as pessoas para como funciona o sistema e para as reaproximar da produção primária. Porque, em tempos, vivemos muito próximos da produção primária.

E continuamos a viver. À volta de Lisboa há hortas e agricultores que vendem os seus produtos no MARL (Mercado Abastecedor da Região de Lisboa).
Mas qual é a nossa proximidade desse agricultor, aquele que nos alimenta, e o reconhecimento que lhe damos? Um médico tem muito mais estatuto social do que um agricultor. E o médico faz a gestão da doença, enquanto um agricultor pode fazer a gestão da nossa saúde. É importante perceber que vamos precisar sempre de produtos transformados e da indústria e esta mudou muito nos últimos 40 ou 50 anos, entretanto já temos gerações de pessoas obesas e são efectivamente doentes. Mas também fomos nós que pedimos isso porque à indústria pedimos conveniência e em troca dessa conveniência pedimos um produto que fosse barato e para isso temos de dar alguma coisa em troca, o tempo.

O tempo?
Hoje passamos menos tempo na cozinha que as nossas mães ou avós. Qual é o problema de um peixe congelado? Nenhum, se não houver interrupção da cadeia de frio, eu posso consumi-lo. As pessoas têm uma percepção errada dos produtos congelados. Por exemplo, um produto de época como as ervilhas ou as favas. As congeladas foram apanhadas na época, é um produto seguro. Enquanto uma manga que vem do Brasil, há a que vem de avião e a que vem de barco. A de avião é apanhada no ponto certo, quando vem de barco é apanhada verde e chega cá madura. É como um bebé que cresce dentro de uma incubadora, era muito melhor que crescesse na barriga da mãe. Por isso, a manga de avião é mais cara. Estes exemplos servem para que o consumidor perceba por que é que paga preços diferentes por alimentos que têm o mesmo nome, mas não são iguais.

Falou da importância de termos o nosso próprio agricultor, mas no seu livro conta que em sua casa havia uma horta que era a vossa, aquela da qual consumiam.
Havia, na altura em que começaram os pesticidas.

Ou seja, eu até posso ter o meu agricultor, mas isso não significa que vá comer produtos mais saudáveis.
Em minha casa, nós cumpríamos os prazos de segurança, mas havia agricultores que não o faziam. Hoje em dia é mais difícil fazer isso, porque um agricultor para ter a sua máquina de pulverizar precisa de ter formação. O nível de formação e legislação é completamente diferente do que era nos anos de 1980, que é quando tudo começa a evoluir. Então, qualquer pessoa fazia o que queria e havia umas correctas e outras menos correctas. Mas a nossa batata não era tão bonita, a laranja não era tão bonita e o consumidor gosta de arregalar o olho.

É verdade, tem de ser bonito, mas também tem de cheirar. As nossas memórias de infância têm aromas, não é?
Não cheira por causa da rega gota a gota. Cresce mais rápido, a planta tem água e não precisa de se enraizar tanto e não gasta energia à procura da água. O fruto cresce mais mas dissolve-se o açúcar da fruta. Nunca comi pêssegos tão doces como na minha infância porque não tinham rega, era o processo natural. Não havia intervenção humana e os açúcares eram naturais. Nós não acelerávamos as coisas e hoje em dia aceleramos tudo: o processo da fruta, das galinhas, das alfaces. Lembro-me de a minha mãe levar a nossa fruta ao mercado porque os clientes pediam — não era tão bonita, mas era mais doce. Na altura, era permitido e agora já não é. Do processo normal da agricultura não nasce tudo perfeito, há sempre uma cenoura torta, mas não deixa de ser cenoura!

Aconselha a comer fruta e vegetais biológicos?
Sim, se a pessoa puder comprar. Hoje em dia o nível de pesticidas é baixo, mas continua a existir. Se puder comprar o produto honestamente biológico…

Mas como é que distinguimos o honesto do desonestamente biológico?
Se eu for ao supermercado, não distingo e tenho de confiar na marca, mas se for a um mercado começo a conhecer as pessoas e a perceber quais são os seus valores. É por isso que, na minha opinião, é muito importante reaproximar os consumidores de quem produz os alimentos. Ir à quinta no fim-de-semana e começar a criar uma relação. Continuo a preferir os produtos biológicos não só pela questão dos pesticidas, mas pela forma como o produto é criado, do fruto à galinha — a calma, a paz. As pessoas andam muito stressadas porque comem animais stressados!

Como auditora, trabalhei em matadouros e começava a minha vida às cinco ou seis da manhã. Quando se está no corredor da morte, percebe-se o medo que os animais sentem e isso fica registado. Achamos que os animais existem para nos servir, sim, mas se a energia não for boa, não vai servir de grande coisa. Vivemos muito de preencher só o estômago, mas a questão emocional também é importante para a nossa saúde. Ou seja, a nossa saúde não está só dependente da indústria ou dos supermercados, mas de tudo à nossa volta, se estamos felizes pessoal e profissionalmente, o ar que respiramos, a água que bebemos.

Hoje as pessoas estão mais despertas e preocupadas com aquilo que comem, se tem glúten, se tem lactose.
Estão mais preocupadas, mas não param para pensar. Há cada vez mais estudos a relacionar o cérebro com o intestino, como este é o nosso segundo cérebro. Uma péssima digestão prejudica a nossa saúde. Li um texto que diz que a rainha do castelo é o trato intestinal e quando a rainha está irritada tem a capacidade de deitar o reino abaixo. Como é que a indústria veio contribuir para isto? Com os aditivos, quanto mais extensa a validade de um produto, mais aditivos tem; esses quando chegam ao trato intestinal vão destruir os “soldadinhos bons”; com os antibióticos, esse é um problema que já foi identificado pelas autoridades e é necessário reeducar os veterinários para se produzir animais dentro do mesmo tempo de vida sem doenças, para que não se tenha de adicionar tantos antibióticos.

O que é “dentro do mesmo tempo de vida”?
Um frango de churrasco tem 18 ou 22 dias de vida; um frango do campo pode ter 55 a 60 dias; um orgânico pode ter um bocadinho mais. Um pinto, como lhe chamo, pronto para ir para o matadouro para fazer um frango de churrasco tem muito pouco tempo, mas tem muito antibiótico. Na indústria alimentar, há sempre os bons e os maus, há uns que estão a desenvolver testes para apanhar os maus e esses já estão a desenvolver outra técnica antes de serem apanhados pela primeira. Porque a indústria está sempre à procura do que o consumidor quer, o mais barato.

Mas isso é porque o consumidor não consegue comprar o mais caro.
Exactamente, mas todos nós já passámos por fases de mais ou menos abundância financeira e há alimentos que são base. Por exemplo, uma pessoa que tem pouco dinheiro, uma lata de atum continua a ser das coisas mais saudáveis que pode comer e é barata. Um bom azeite não custa assim tanto. A fruta, se for directamente do produtor, é mais barata.

Há pouco falava das emoções dos animais e essa é uma das razões por que há pessoas que se tornaram vegetarianas, mas depois comem sojas com sabores a farinheira ou a alheira. Não estão também a ingerir produtos menos saudáveis?
Sim, é preciso ter cuidado. Quando temos soja — é geneticamente modificada ou é orgânica? —, esta não tem sabor — como é que foi feita a melhoria do sabor? É preciso ter respostas a estas questões porque há um processo tecnológico por detrás. Como engenheira alimentar, não posso fazer nada, mas posso alertar: fujam destas coisas, não há necessidade. A soja não tem sabor, mas se eu fizer um bom refogado, é boa. Desconfio muito dos organismos geneticamente modificados (OGM), temo que daqui a 20 ou 30 anos se descubram coisas como aconteceu com os pesticidas e depois é tarde demais.

É muito crítica não só em relação à indústria alimentar mas também ao Estado, ao qual esta indústria paga impostos. Em quem devemos confiar?
Em nós próprios e na nossa intuição. Precisamos de supermercados? Sim, vamos lá de vez em quando. Nós fazemos parte de um sistema e não vamos resolver os problemas do mundo amanhã. Se no fim-de-semana puder comprar maçãs biológicas, compro, até para incentivar a agricultura biológica. Não conseguimos todos pagar? Não. Então deixo de comer vegetais? Não. Há alimentos mais susceptíveis de ter mais pesticidas porque são mais sensíveis a pragas. É tudo mau? Não. O que temos de compreender é que não há risco zero. Nós precisamos da indústria e, se amanhã todos decidirmos comprar produtos sem açúcar, ela vai mudar.

Falta educação alimentar?
Falta, em casa. Tenho amigas professoras, quando falo com elas sobre os lanches, os pais mandam coisas que as deixam chocadas. Não é preciso mandar um sumo de pacote todos os dias. No meu tempo, o açúcar era negociado e agora é dado gratuitamente.

Então, para mudar, é preciso educar para comer, mas também ensinar segurança alimentar?
Quando comecei a minha carreira, propus que houvesse um minuto de segurança alimentar na televisão, que é um meio fácil de chegar às pessoas. Falta investimento nesta área. Perceber o que é saudável. Considerando que todos os alimentos são seguros, é preciso perceber que a reacção do corpo não é igual em todas as pessoas. Há milhares de estudos que dizem que o leite é muito bom ou muito mau, mas eu é que sei como é que o meu corpo reage. No futuro vai haver consultores de saúde, não é um nutricionista ou um médico, mas alguém que está antes. Por exemplo, uma pessoa quer melhorar o seu nível de sono ou ter uma pele mais bonita, fala com um desses consultores.

Quais são as principais preocupações que devemos ter no que à segurança alimentar diz respeito?
Se pudermos comprar produtos da época, a probabilidade de ter menos pesticidas e conservantes pode ser maior… Pode! Se tivermos produtos industrializados embalados, podem ter mais aditivos. Saber ler os rótulos, pelo menos a informação que vem a bold. Ir às compras e voltar logo para casa, os microrganismos desenvolvem-se muito bem entre os 5 e os 65 graus. Cuidado quando cozinhamos, se dermos tempo e temperatura às bactérias, pode haver intoxicações alimentares. Não fazer a lavagem da carne porque vai ser cozinhada e se lavar vai espalhar as bactérias e pode haver contaminação cruzada; não usar a mesma tábua para cortar a carne crua e, de seguida, os legumes. Se só tiver uma tábua, lavá-la sempre com água e sabão ou com álcool 70%.

O álcool faz parte dos utensílios da cozinha?
Faz parte, aprendi com uma professora de microbiologia. Quando estava a estudar, trabalhei num restaurante e os talheres eram limpos com álcool para ficarem brilhantes. Ficavam brilhantes e desinfectados. É importante sabermos escolher os restaurantes onde vamos, não podemos ir à cozinha, mas podemos observar a organização, higiene e limpeza do espaço, por exemplo, a higiene dos empregados, se os candeeiros têm pó ou o estado da casa de banho. Isso revela o que pode ser a cozinha.

Fonte: https://www.publico.pt, entrevista concedida à Bárbara Wong, em 25.03.2018

 

As cartas

(…) Ela ali, pintada de batom carmim e olhar firme, espalhava com muita habilidade algumas carta, que teriam mensagens futuras. Fixara em 15 minutos a consulta. A pergunta dela, de cara, foi a mais abrangente possível “O que você quer saber?”. No fundo, adoramos saber da vida dos outros e pouco sabemos das nossas. Eu, estática, parecia não esperar muito, não acreditar muito. As cartomantes sabem que há temas comuns a todos os consulentes. É o amor mal resolvido, o dinheiro esticado, viagens não feitas, a traição de um pseudo amigo, o negócio lucrativo desejado que está por vir. O lado de lá mantido em segredo, sujeito a muitas suposições. Aberto o pano verde com símbolos bordados à mão, espalhadas cartas desgastadas pelo manuseio, eu, ali, apenas com uma pergunta em polifonia: “A felicidade chega quando?”. Inocente quesito ainda mantido dentro de mim, certamente sem resposta profética. Na verdade, a cena se resumiria a um questionamento básico da vida humana delegado àquela senhora responder o que igualmente desejava saber: “quando seremos felizes? (…)”.

Adriana Araf